BORKÓSTOLÁS

POLÉMIA
A borkóstolás kifejezés két fogalmat takar.
A fontosabb a szakmai, amely a bor értékelését, a jó és rossz tulajdonságok meghatározását jelenti. A szakmai borkóstolásnak szigorú szabályai vannak, nagy szakmai tapasztalatot, fiziológiai alkalmasságot, valamint széleskörű borismereteket feltételez. A közhiedelemmel szemben az is a szabályok közé tartozik, hogy a kóstoló munkája során a tiszta vízen kívül nem fogyaszthat semmi mást. Az akkurátusabb szakemberek még az előző napi étrendjüket is korlátozzák, mellőzik az erősen fűszeres, zsíros ételeket.
A civil borkóstolás célja az élvezet, az örömszerzés. Persze az avatatlan kóstoló is megállapíthatja, melyik bor tetszik, melyik nem. Ezek a vélemények általában nem mérvadóak, még azt is elfogadva, hogy a professzionális kóstolók ítélete is nagymértékben szubjektív. A szakmai kóstolásnál éppen a szigorú szabályrendszer hivatott a szubjektív elemeket a minimálisra szűkíteni. Ennek ellenére előfordul, hogy neves borítészek akár 20-30 pontos szórással értékelnek a százpontos rendszerben. Az sem ritka, hogy rangos nemzetközi versenyen aranyérmet szerzett bort egy másikon helyezésre sem tartják érdemesnek.
A laikus kóstoltatásnál megszokott dolog, sőt az élvezetek fokozása érdekében ajánlatos célszerűen megválasztott ételeket párosítani egy-egy borhoz. Az étel és a bor szinergiája számottevően növeli a kóstolás élvezetét. Zsíroskenyér + vöröshagyma és hasonló étkek viszont nem valók ilyen alkalmakra, mert nincs olyan bor, amely velük élvezetes lenne. Lehet olyan kísérlet is, hogy a bor és a hozzá kínált étel egymás ellenpontjai, azonban ez rendkívül nehéz feladat elé állítja a borgasztronomust, ezért meglehetősen ritkán fordul elő.
Mindezeket azért bocsátottam előre, mert borászatunkat egyre hangsúlyosabb és jogos kritika éri azért, mert nálunk nincs borkóstolási lehetőség. Mint a fentiekben vázoltam, a borkóstolásnak vannak feltételei, amelyek nélkül az éppen az ellenkező hatást váltja ki, ami nagyobb súllyal esik latba, mint az esetleg elérhető anyagi haszon. Miután megteremtettük a személyi és anyagi feltételeket, vevőink számára kidolgoztunk egy kóstolási programot. Úgy gondoltuk, borászatunk szakmai szintje, boraink neves hazai és nemzetközi megmérettetéseken igazolt minősége okán nem engedhetjük meg magunknak, hogy kóstoltatás címén kocsmai szinten próbáljunk szolgáltatást nyújtani, bármennyire is csábító a várható anyagi haszon.
AJÁNLAT
Véleményünk szerint legfeljebb 12 főt tudunk a XXI. században elvárható színvonalon vendégül látni úgy, hogy megfelelő környezetet és borainkhoz méltó gasztronómiai szolgáltatást nyújtsunk. Ez csak úgy lehetséges, hogy az előre tervezett programokhoz a Gundel nyugalmazott séfjét, Kalla Kálmán mester-szakácsot és csapatát kérjük fel remek ételek elkészítésére. Így biztosak lehetnek abban, hogy a programok színvonala úgy a gasztronómia, mind borkóstolás tekintetében a világban ma elérhető legmagasabb.












Két ilyen programot ajánlunk: „Gurman” és „Hubertus”. Az előbbi – igazodva a nemzetközi gasztronómia trendekhez – technológiában és stílusban a magyaros konyha jellemzőit hordozza, és szigorúan ragaszkodik a borászat környezetében található alapanyagokhoz. Az utóbbi – mint elnevezése is elárulja – jobbára vadhúsokra építkezik. Ezek a fogások is a magyaros ízvilágból indulnak ki, legfeljebb egy kissé nemzetközivé szelídítve.
Mindkét program lehet ebéd, vagy vacsora is. A részleteket a mellékletben vázoltuk. Az ételekhez párosított borokon nem lehet változtatni, hiszen csak így érvényesül a borok és ételek szinergiája. A programok befejezése után persze van lehetőség külön szolgáltatásként a mellékletben felsorolt listából tetszőleges másikat igényelni.

A fő étkezési időszakokon kívül – jobbára hideg ételekből álló – két programot kínálunk: „Vincellér” és „Pákász”. Ezeket bor-gasztronómusunk segítségével állítottuk össze, a felszolgálás saját erőből történik. Mindkét program magyaros, házias ételeket tartalmaz, különös hangsúlyt helyeztünk a kenyerekre. Az előbbi elsősorban húsételeket tartalmaz, az utóbbiban halak is megjelennek. Ezeknél is ragaszkodunk az ajánlott bor-étel párosításokhoz, de itt is kapható külön szolgáltatásként a mellékletben ismertetett kiegészítő kóstolási program.

Az említett négy programot munkanapokon 15-20, munkaszüneti napokon 10-20 óra között kínáljuk legalább 8, legfeljebb 12 fő részére. A minimumot a fix költségek, a maximumot a rendelkezésre álló férőhely követeli meg.

Előfordulhat az elszállásolás iránti igény is. Jelenleg a borászat területén erre nincs lehetőség, ezért a következő lehetőségeket ajánljuk:
ź A Kalla Panzióban további gasztronómiai élvezetekkel egybekötve;
ź Valamelyik hévízi fitness/wellness centrumban az ottani szolgáltatásokkal;
ź Tapolcai három-, vagy négycsillagos szállodákban, ez utóbbi fitness/wellness szolgáltatást is kínál;
ź A sümegi Kapitány Hotel wellness-fitness szolgáltatásokkal.
A szálláshelyekről a mellékletben adunk tájékoztatást. Igény esetén gondoskodunk a borászat és a szálláshely közti transzferről.
A programokat legalább 15 nappal előre kell megrendelni, lemondási lehetőség nincs. Szálláshely-foglalást is vállalunk, ez esetben a lemondás az érintett szálláshely üzleti szabályzata szerint lehetséges.
A programok árjegyzéke a mellékletben található, a szálláshelyekre csak tájékoztató árat adunk, az aktuális árak a szálláshelyek ismertetőiben találhatók meg.

Hátizsákos turisták számára is ajánlunk programot, amelynél a létszám 15 és 30 fő között lehet. Ez a „Fapados”-nak elnevezett program általában 10 bor egyszerű borkorcsolyákkal való kóstolását foglalja magában. A program részletei és ára a mellékletben található. Ezen kívül külön szolgáltatásként kóstolható persze a melléklet szerinti teljes választék. A „Fapados” programot munkanapokon 16-20, munkaszüneti napokon 10-20 óra között kínáljuk, szálláshely szervezésére nincs lehetőségünk.
Mindegyik programhoz tartozik a szőlészetet, borászatot bemutató videofilm, illetőleg a borász és a tulajdonos videóra vett vallomása érdekes és/vagy kényes szakmai kérdésekről a szőlészet és borászat területéről.








GURMAN MENÜ


ź Parmezán sajt olívabogyóval
Gyöngyöző bor (Trilla) félszáraz fehér

ź Füstölt libamell carpaccio ruccola salátával
Burgundi vörös „Prime”

ź Vajban párolt fogas tárkonyos mártással, zöld spárgával
Szürkebarát „DH”

ź Paprikás csirkemell galuskával Kalla módra
Fume blanc „Sárga Kápolna”

ź Roston sült kacsamáj cseresznyebefőttel
Barbera „Estate”

ź Vargabéles friss gyümölccsel, vaníliás öntettel
Bacchus „Sárga Kápolna”

A menüt összeállította és az ételeket komponálta Kalla Kálmán mesterszakács.
Szervírozza: Kalla és Fia

További borkóstolás a borlapról külön rendelésre.






























HUBERTUS MENÜ

ź Paprikás, szilvalekváros papucs
Gyöngyöző bor (Barbera-Turán) félédes vörös

ź Vargánya zöldfűszereken fóliában párolva puliszka ágyon
Szürkebarát „DH”

ź Hideg tokhalfilé pikáns mártással joghurtos kenyérkékkel
Chardonnay „Estate”

ź Kacsamell gyöngyöző borban párolt vörös káposztával Kalla módra
Pinot noir „Sárga Kápolna”

ź Őzpörkölt burgonyatallérral
Cabernet sauvignon „Sárga Kápolna”

ź Gesztenyehab erdei gyümölcsökkel
Gyöngyöző bor (Trilla) félédes fehér

A menüt összeállította és az ételeket komponálta Kalla Kálmán mesterszakács.
Szervírozza: Kalla és Fia

További borkóstolás a borlapról külön rendelésre.































PÁKÁSZ MENÜ


ź Paprikás, szilvalekváros papucs
Gyöngyöző bor (Barbera-Turán) vörös, félédes

ź Serrano sonka borban áztatott aszalt sárgabarackkal, napkenyérrel
Pinot grigio „Prime”

ź Füstölt pisztráng tejfölös tormamártással, joghurtos kenyérkékkel
Fume blanc „Sárga Kápolna”

ź Főtt csülök szarvasgombás dinnyelekvárral, bagettel
Shiraz rosé „Estate”

ź Pácolt hering héjában főtt burgonyával, tejfölös kapros mártással
Kereklevelű „Címeres”

ź Falusi májas borban áztatott kék áfonyával, napkenyérrel
Franconia „Címeres”

ź Francia gyümölcstorta
Gyöngyöző bor (Trilla) félédes fehér


További borkóstolás a borlapról külön rendelésre.





























VINCELLÉR MENÜ

ź Sajtos rudacskák
Gyöngyöző bor (Trilla) félszáraz fehér

ź Esterházy sonka balzsamecetes koktélparadicsommal, bagettel
Burgundi szürke „Címeres”

ź Falusi fehérkolbász zöldpaprikával, napkenyérrel
Olasz rizling „Estate”

ź Paprikás, fokhagymás abált szalonna falusi rozskenyérrel
Cabernet sauvignon „Estate”

ź Főtt kolbászkák dijoni magos mustárral, falusi rozskenyérrel
Franconia „Címeres”

ź Rusztikus pástétom borban áztatott aszalt szilvával, napkenyérrel
Pignola rosé „Prime”

ź Paprikás, szilvalekváros papucs
Gyöngyöző bor (Barbera-Turán) félédes vörös


További borkóstolás a borlapról külön rendelésre.






























FAPADOS MENÜ


BOROK

ź Nemes rizling száraz fehér

ź Pinot grigio száraz fehér

ź Muscat félédes fehér

ź Kékburgundi félédes vörös

ź Burgundi szürke száraz fehér

ź Burgundi száraz vörös

ź Kereklevelű száraz fehér

ź Gyöngyöző bor félédes vörös

ź Pinot noir száraz vörös

ź Franconia száraz vörös



BORKORCSOLYA

ź Sertéstöpörtyű

ź Falusi rozskenyér


Kóstolási mennyiség: 0,5 dl További borkóstolás a borlapról külön rendelésre.




















CABERNET KURZUS

· Cabernet sauvignon „Estate”
· Cabernet sauvignon „Sárga Kápolna”
· Cabernet franc „Sárga Kápolna”
· Fiesta Cuvée „Sárga Kápolna”
· Borkorcsolya

Megjegyzés: tételenként 0,5 dl












































CHARDONNAY KURZUS

· Morillon blanc „Nyár Bora”
· Morillon blanc „Prime”
· Kereklevelű „Címeres”
· Chardonnay „Estate”
· Chardonnay „Sárga Kápolna”
· Chardonnay „Districtus Hungariae”
· Borkorcsolya

Megjegyzés: tételenként 0,5 dl









































PINOT NOIR KURZUS

· Pignola rosé „Prime”
· Burgundi „Nyár Bora”
· Burgundi „Prime”
· Pinot noir „Estate”
· Pinot noir „Sárga Kápolna”
· Pinot „Districtus Hungariae”
· Vinaria cuvée „Sárga Kápolna”
· Borkorcsolya

Megjegyzés: tételenként 0,5 dl








































SZÜRKEBARÁT KURZUS

· Pinot grigio „Nyár Bora”
· Pinot grigio „Prime”
· Burgundi szürke „Címeres”
· Pinot gris „Estate”
· Szürkebarát „Sárga Kápolna”
· Szürkebarát „Districtus Hungariae”
· Primavera cuvée „Sárga Kápolna”
· Bacchus cuvée „Sárga Kápolna”
· Borkorcsolya

Megjegyzés: tételenként 0,5 dl






































KÓSTOLÁSI ÁRJEGYZÉK


· FAPADOS MENÜ· VINCELLÉR MENÜ· PÁKÁSZ MENÜ· HUBERTUS MENÜ· GURMAN MENÜ· CHARDONNAY KURZUS· SZÜRKEBARÁT KURZUS· CABERNET KURZUS· PINOT NOIR KURZUS 3.000 Ft + ÁFA4.000 Ft + ÁFA4,500 Ft + ÁFA12.000 Ft + ÁFA14.000 Ft + ÁFA3.000 Ft + ÁFA3.500 Ft + ÁFA3.000 Ft + ÁFA3.000 Ft + ÁFA

Megjegyzések:

A Vincellér, Pákász, Hubertus és Gurman menük minden bortétele 1 dl, a többi programnál 0,5 dl.

Az árak egy főre értendők.






























KÓSTOLÁST KIEGÉSZÍTŐ ÁRJEGYZÉK

· NYÁR BOROK- Nemes rizling- Pinot grigio- Morillon blanc- Muscat sylvaner- Muscat- Müller-Thurgau- Barbera rosé- Burgundi siller· TÉL BOROK/„CÍMERES” SOROZAT- Burgundi szürke- Kereklevelű- Kékburgundi- Franconia· „PRIME” SOROZAT- Pinot grigio- Morillon blanc- Pignola rosé· „ESTATE” SOROZAT- Pinot gris- Chardonnay- Pinot noir- Cabernet sauvignon- Barbera- Shiraz rosé- Olasz rizling· „SÁRGA KÁPOLNA” SOROZAT- Szürkebarát- Chardonnay- Sauvignon- Pinot noir- Vinaria cuvée- Cabernet sauvignon- Fiesta cuvée· „DISTRICTUS HUNGARIAE” SOROZAT- Szürkebarát - Chardonnay- Sauvignon- Pinot noir· GYÖNGYÖZŐ BOROK- Trilla félédes- Trilla félszáraz- Barbera-Turán félédes 100 Ft + ÁFA100 Ft + ÁFA100 Ft + ÁFA100 Ft + ÁFA100 Ft + ÁFA100 Ft + ÁFA100 Ft + ÁFA100 Ft + ÁFA150 Ft + ÁFA150 Ft + ÁFA150 Ft + ÁFA150 Ft + ÁFA150 Ft + ÁFA150 Ft + ÁFA150 Ft + ÁFA150 Ft + ÁFA150 Ft + ÁFA150 Ft + ÁFA150 Ft + ÁFA150 Ft + ÁFA150 Ft + ÁFA150 Ft + ÁFA200 Ft + ÁFA200 Ft + ÁFA200 Ft + ÁFA200 Ft + ÁFA200 Ft + ÁFA200 Ft + ÁFA200 Ft + ÁFA200 Ft + ÁFA200 Ft + ÁFA200 Ft + ÁFA200 Ft + ÁFA100 Ft + ÁFA100 Ft + ÁFA100 Ft + ÁFA

Megjegyzés: minden bortétel 0,5 dl hozzá borkorcsolyával.

Kedves Borbarátunk!


Borászatunk 2008. áprilisában egy új borcsaláddal örvendezteti meg a vásárlókat. Célunk alacsony árszintű, üdítő jellegű nedűk piacra vitele a kultúrált borfogyasztás elősegítése érdekében. A család négy tagból áll:
- Balaton cuvée (száraz): Gyümölcsös, karakteres vörösbor. Fiatalok számára készült. Pizzákhoz és halászléhez ajánljuk iszogatni.
- Balaton cuvée (félédes): Vörös bogyókra emlékeztető ízű, gyümölcsös vörösbor. Elsősorban hölgyeknek szántuk desszertekhez való kortyolgatásra.
- Olasz rizling (száraz): Fajtajelleges, gyümölcsös, elegáns bor. Nem túl fűszeres ételekhez, vagy éppen kvaterkázáshoz ajánljuk, akár fröccsnek is.
- Rizlingszilváni (félédes): Különösen hölgyeknek ajánlott, elegáns bor. Leginkább salátákkal, fehér húsokkal harmonizál, de desszertekhez is remek.
Mind a négy „Fürtös” borunk palackonként nettó 240 forintért kerül a nagykereskedőkhöz.


Lesencetomaj, 2008. május

Kedves Borbarátunk!


Borászatunk április végén lepalackozta a „Nyár Bora” sorozat 2007-es évjáratát, amely a következő borokból áll:
ź Burgundi cuvée (vörös) 2007.
ź Morillon blanc 2007.
ź Muscat cuvée 2007.
ź Muscat sylvaner 2007.
ź Müller-Thurgau 2007.
ź Nemes rizling 2007.
ź Pinot grigio 2007.
A sorozatot az üde, gyümölcsös stílus és mérsékelt alkoholtartalom jellemzi. A fehérborokat hiperreduktív körülmények között igyekeztünk előállítani. A vörösöknél az elegáns üdeségre törekedtünk. A polcárak a kereskedelmi árrések miatt jóval magasabbak a honlapunkon közzétett nagykereskedelmi áraknál. Így az általunk nettó 292 forintért átadott palack árcéduláján 530-740 Ft közötti összeget láthatnak az üzletekben.

Az alábbiakban néhány szóval jellemezzük az egyes borokat:
ź Burgundi cuvée: Gyümölcsös, igazán üdítő vörösbor, ezzel az új stílussal hazánkban már-már megbotránkoztató. Vörös, erdei bogyók, egzotikus gyümölcsök íz- és illatvilágát hordozza. 16-19 0C-ra hűtve a pizzák borának ajánljuk akár étkezés közben, akár utána. Üdítő jelleg miatt remek aperitif, társas összejövetelek bora lehet, de még pontyból készült halászléhez is kitűnő.
ź Morillon blanc: Citrusos, zöldalmás illatok, behízelgő, gyümölcsös ízvilág. Kiválóan alkalmas fogadások boraként, nagyszerű választás nehezebb salátákhoz, fehér sültekhez, tengeri halakhoz.
ź Muscat cuvée: Elegáns, élénk, muskotályos, virággal gazdagított illat, élénkebb savak, üdítő ízvilág. 13-15 0C-ra hűtve kiváló aperitif, és tengeri gyümölcsös saláták, roston sült garnélarák remek kísérője. Nagyszerű élvezetet nyújt akár fokhagymás pirítós rágcsálása közben is.
ź Muscat sylvaner: Egzotikus gyümölcsökre és cédrusra emlékeztető illat jellemzi ezt a nagyon élénk, üdítő bort. Kagylókhoz, tengeri halakhoz ajánljuk, vagy akár egyszerű kavaterkázáshoz is. Semmilyen helyzetben sem okoz csalódást.
ź Müller-Thurgau: Tiszta fajtajelleg, nem harsogó illatok, behízelgő, könnyed zamatok. 14-17 0C-ra hűtve könnyű, zöld salátákhoz, grillezett fehér húsokhoz nagyszerű párosítás, vagy éppen aperitifként is élvezetes.
ź Nemes rizling: Fajtajelleges illat- és ízvilág, az olasz rizlingeket túlszárnyaló, játékos illatok alkalmassá teszik univerzális bornak. Remekül megy bécsi szelethez, uborkasalátával tálalt rántott csirkéhez. Kártyázáshoz kiváló, fröccsként is szeretjük. Mindenképpen jól behűtve fogyasszuk.
ź Pinot grigio: A magyar nevén szürkebarát üde élénkségével eleganciájával 15-17 0C-ra hűtve nem okozhat csalódást fogadásokon, vagy éppen aperitifként fogyasztva. Klasszikus kísérője a Serrano-i sonka dinnyével nevezetű, és hozzá hasonló előételeknek. Fehér húsú szárnyasokból készült sültekhez is ajánljuk.

A „Nyár Bora” teljes választéka 29 Interspar áruházban és a Bakator Kft. vinotékáiban kapható. Az Auchan és a Tesco részválasztékot tart. A Balaton körül számos kisebb-nagyobb kiskereskedelmi egység kínálja borainkat.

Reméljük, a sorozat sok örömöt szerez fogyasztóinak.


Lesencetomaj, 2008. május

MEDITERRÁN ÍZEK

Borászatunk a napokban palackozta az 1 ha kísérleti ültetvényén termelt szőlőből készült, 2006-os évjáratú Barbera borát. A borlap felkerült a többi közé.
A borkészítésnél egy üdítő jellegű, gyümölcsös, közepesen testes borra törekedtünk. Tudatosan eltértünk a sztárborászatok által divatosnak tartott, túlságosan robusztus, fás és túlérlelt vörösbor irányzattól. Reméljük, hogy a fogyasztók ráéreznek az üde vörösbor értékére és kedvükre lesz az új stílus.
Szőlészeti és borászati szempontból az ilyen bor létrehozása nagyobb próbatétel, mint a túlzásokba eső stílusúé.
Már több éve forgalmazunk Beaujolais-village stílusú, gamay noir – pinot noir szőlőből készült vörösbort Burgundi Cuvée néven - a vonzó ár ellenére szerényebb sikerrel, mint vártuk. Mégsem csüggedtünk, szükségét érezzük, hogy egy magasabb kategóriát reprezentáló gyümölcsös vörösbort kínáljunk, különösen a mediterrán gasztronómia kiszolgálására. Ehhez a barbera szőlő a legalkalmasabb.
A borhoz illő ételajánlatunk szárított paradicsommal, bazsalikommal, olajbogyóval és mozzarellával ízesített sertés-vesepecsenye, amihez persze extra szűz olívaolajjal meglocsolt szélesmetélt (fettucini) jár. A receptet ezúttal is Kázsmér Andrea adja közre.
A barbera ősi olasz szőlőfajta, főleg a mediterrán vidékeken kedvelt, mert a meleg éghajlat ellenére magas savtartalommal büszkélkedhet. A bora igen gyümölcsös, üdítő, magas színanyag tartalmú. Nem csoda, hogy ezek a tulajdonságok közkedvelt házasító borrá teszik a savszegény fajták környezetében. Piemont környékén találhatunk azonban 5-10 éven át érlelt nagy Barbera borokat is, persze csillagászati áron.
A barbera rendkívül bő termést hoz, ha nem korlátozzuk a fajta ezen adottságát, gyenge bort ad. Mi a várható klímaváltozásra készülve teszteljük ezt a fajtát, legyen nagy melegben is magas savtartalommal bíró kékszőlőnk. Ha már szóba került a klímaváltozás, megemlítjük, hogy meleget és szárazságot tűrő alany honosításával is foglalkozunk. A 3309C alany eddig jól vizsgázott a lesencefalui időjárási- és talajviszonyok között.

Fésükagyló lencse ágyon királyrákokkal.

Serpenyőbe sült egész királyrákok.

Tájékoztatjuk tisztelt partnereinket, hogy borászatunk befejezte a 2006-os „Címeres” sorozat palackozását.

A 2006-os évjárattal stílust váltottunk. Szándékunkat első sorban kereskedelmi szempontok motiválták. Nézetünk szerint hiányzott a választékunkból egy viszonylag olcsó érlelt borcsalád. Ezért hoztuk létre a „Tél bora” sorozatot meglehetősen széles választékban az átlagos jövedelműek számára is elérhető áron.

A sorozat általában közepes (12,5%) alkoholtartalmú, testes, kerek, harmónikus, de mégis aromadús, üdítő jellegű borokból áll. Két vörösbort ajánlunk: egy félédes Kékburgundit és egy száraz Kékfrankost. Ez utóbbi abban tér el a megszokottól, hogy más klón termése és túlérett szőlőből készítettük. Ez a Franconia nevű bor borászatunk új stílusát képviseli.

A fehér borok közöl a Chardonnay-t Kereklevelű, a Szürkebarátot Burgundi szürke néven hozzuk forgalomba, az Olasz rizling pedig arra hivatott, hogy a Franconia mellett a legjobban mutassa borászatunk törekvését a testes, aromatikus, kellemes lecsengésű stílus megteremtésében.

A borok jellemzőit, árát a honlapunk borlapjain találhatják meg.

Reméljük, hogy az új stílus elnyeri a fogyasztók tetszését.


Kázsmér János
vezérigazgató